Para conservar alimentos congelados de alta calidad, es importante comprender el proceso de congelación.

La ciencia de la congelación

El agua y los alimentos se congelan de manera diferente. Cuando el agua se congela y se forman cristales de hielo, en realidad se produce una pequeña cantidad de calor. La temperatura del agua permanece a 0°C a medida que crecen los cristales de hielo y luego se produce una caída rápida de la temperatura a medida que se enfrían los cristales de hielo.

Debido a que los alimentos son una mezcla compleja de muchas sustancias, su punto de congelación está por debajo del punto de congelación del agua. Se produce una caída lenta de la temperatura a medida que se forman cristales de hielo dentro de los alimentos. Luego, la temperatura desciende más rápidamente a medida que los cristales se enfrían dentro de la comida. Cada alimento se congelará de manera diferente según la cantidad de agua, azúcar, tejido muscular o aire en el alimento.

La congelación rápida mejora la calidad de los alimentos. Cuanto más rápido se congela la comida, más pequeños son los cristales que se forman. Los cristales pequeños dañan menos las paredes celulares. La congelación lenta produce grandes cristales de hielo que atraviesan las membranas celulares. Como resultado, cuando los alimentos con grandes cristales de hielo se descongelan, hay más goteo y pérdida de líquido. Los cristales pequeños son inestables y con el tiempo crecen para formar cristales más grandes. Esto es especialmente notable en el ciclo de congelación-descongelación en congeladores sin escarcha. Durante el período de descongelación, la comida se descongela ligeramente, lo que permite que crezcan cristales de hielo y se rompan más células cuando se vuelven a congelar. Abrir la puerta del congelador también permite que el calor ingrese al congelador y repita este ciclo de congelación y descongelación. Un congelador tipo cofre puede ser mejor para reducir la pérdida de calor al abrir la puerta porque el aire caliente sube.

Quemadura por congelamiento

La evaporación se produce durante el ciclo de congelación y descongelación, lo que provoca la deshidratación del producto. Esto se denomina quemadura por congelación, las manchas secas, grisáceas/marrones en la superficie de los alimentos. A menudo es más notorio en las carnes porque con frecuencia no están envueltas adecuadamente. La quemadura por congelación ocurre cuando los alimentos congelados se dañan por el crecimiento de cristales y la deshidratación que los expone al oxígeno. El oxígeno tiene un efecto blanqueador sobre los alimentos. La quemadura por congelación produce una pérdida de textura, color, sabor y aroma.

Para evitar quemaduras por congelación se recomienda realizar lo siguiente:

• Congele los alimentos rápidamente y a la temperatura más baja posible. Se recomienda -18°C o menos.
• Si está congelando una gran cantidad de alimentos a la vez, ajuste la temperatura del congelador 10 grados por debajo de lo normal hasta que los alimentos estén congelados.
• Para evitar fluctuaciones de temperatura, no abra el congelador más de lo necesario.
• Elija un congelador de descongelación manual.
• Los alimentos como los filetes de pescado se pueden sumergir en agua helada y congelar individualmente en una bandeja. Esto crea una capa de hielo alrededor del producto para evitar la exposición al aire.
• Seleccione bolsas de plástico fabricadas “específicamente para congelar”; las bolsas de almacenamiento convencionales no son a prueba de vapor.
• Saque el aire de las bolsas antes de sellarlas y séllelas herméticamente. Las bolsas selladas al vacío también eliminan el aire.
• Minimice el espacio libre en los recipientes de plástico. Coloque un trozo arrugado de envoltura de plástico o papel impermeable sobre la fruta congelada para mantenerla bajo el jarabe de azúcar.
• El papel para congelar tiene un revestimiento que evita la transferencia de aire. Envuelva los paquetes de carne con papel para congelar o papel de aluminio resistente.

Inactivación de enzimas

La decoloración de la superficie se produce cuando las enzimas de los alimentos se exponen al oxígeno del aire. Estas enzimas se inactivan en la mayoría de las verduras blanqueando la verdura cruda en agua hirviendo o al vapor durante un período de tiempo específico. El escaldado al vapor requiere un 50 % más de tiempo y es deseable para alimentos con un alto contenido de humedad, como el brócoli y la coliflor. El escaldado también ablanda la comida facilitando el envasado y destruye algunos microorganismos. Enfríe completamente los alimentos blanqueados antes de envasarlos y colocarlos en el congelador. Las enzimas de los alimentos que se cocinan antes de congelarlos, como el puré de calabaza o la compota de manzana, se destruyen en el proceso de cocción.

Las enzimas en las frutas generalmente se controlan agregando ácido ascórbico (vitamina C) y/o azúcar. El azúcar se puede agregar como un jarabe o se puede espolvorear sobre la fruta extrayendo los jugos naturales de la fruta. Congelar la fruta en jugo de fruta que contenga ácido ascórbico ayudará a controlar la pérdida de color, pero no tendrá el beneficio del control de textura que se encuentra en los jarabes de azúcar.